Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un' assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Tagliate in dadini tre onde di magro di mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
L'Apicio moderno I
; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
L'Apicio moderno I
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
L'Apicio moderno I
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
L'Apicio moderno I
due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
L'Apicio moderno I
scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo
Tagliate una cipolla in fette, mettetela in una picciola cazzarola con un poco d'olio; quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi, o biondo, di mongana, o altro brodo buono, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, timo, basilico, un garofano, una fetta di limone senza scorza; fate bollire un quarto d'ora, e passate al setaccro; aggiungeteci un alice o due, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, petrosemolo, qualche rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, un poco di mostarda, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, fatela scaldare senza bollire, e servitela.
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'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, timo, basilico, un garofano, una fetta di limone senza scorza; fate bollire un quarto d'ora, e passate al
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
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, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 23. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
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schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
L'Apicio moderno I
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
L'Apicio moderno I
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
L'Apicio moderno I
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Prendete cerfoglio, dragoncello, pimpinella, petrosemolo, lavate il tutto, e spremete bene, pestare nel mortajo ben fino, stemperate con un bicchiere di consomè, o altro brodo buono bianco passare alla stamina, e stringete bene acciò n'esca tutto il sugo; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con sugo di limone.
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nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con sugo di limone.
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno I
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
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, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
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con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
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scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
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fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi di mongana come li precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fetre di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, sale, brodo quanto basti; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, metteteli sopra il piatto, e serviteli con un Ragù alla Massedoene, che troverete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I. Li potete servire ancora senza glassarli, basta che siano bianchi.
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limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
L'Apicio moderno I
servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
L'Apicio moderno I
; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
L'Apicio moderno I
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
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due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra descritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
L'Apicio moderno I
descritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo
Tagliate una cipolla in fette, mettetela in una picciola cazzarola con un poco d'olio; quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culi, o biondo, di mongana, o altro brodo buono, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, timo, basilico, un garofano, una fetta di limone senza scorza; fate bollire un quarto d'ora, e passate al setaccro; aggiungeteci un alice o due, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, petrosemolo, qualche rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, un poco di mostarda, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, fatela scaldare senza bollire, e servitela.
L'Apicio moderno I
'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, timo, basilico, un garofano, una fetta di limone senza scorza; fate bollire un quarto d'ora, e passate al
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
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, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 21. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
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schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana ben chiaro per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire 075"/> mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
L'Apicio moderno I
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana ben chiaro per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
L'Apicio moderno I
servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
L'Apicio moderno I
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Prendete cerfoglio, dragoncello, pimpinella, petrosemolo, lavate il tutto, e spremete bene, pestare nel mortajo ben fino, stemperate con un bicchiere di consomè, o altro brodo buono bianco passare alla stamina, e stringete bene acciò n'esca tutto il sugo; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con sugo di limone.
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nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con sugo di limone.
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno I
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
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, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
L'Apicio moderno I
con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
L'Apicio moderno I
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
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maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo.
L'Apicio moderno I
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
L'Apicio moderno I
fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi di mongana come li precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, sale, brodo quanto basti; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, metteteli sopra il piatto, e serviteli con un Ragù alla Massedoene, che troverete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I. Li potete servire ancora senza glassarli, basta che siano bianchi con sopra il medesimo Ragù.
L'Apicio moderno I
limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
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Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Accademia della crusca